- PREPARACIÓN DEL MARISCO -


 

CAMARÓN COCIDO


Para comerlos se separa la cabeza del cuerpo con las uñas, se pela parte del cuerpo y se aprieta la cola para que salga toda la carne. Los corales de las hembras y las partes blandas de la cabeza de los grandes también pueden comerse, si no se chupan.

 

 

CENTOLLA COCIDA


Las centollas se colocan en una tartera, se cubren de agua y se les echa la sal y el laurel. Se acerca la cazuela al fuego y se deja cocer, una vez rompa a hervir, se deja unos 20 minutos. Se escurren luego rápidamente. No conviene dejarlas en el agua más tiempo que el necesario para la cocción, una vez escurridos conviene echarle un chorro de agua fría. Se separa el caparazón del cuerpo, se trocea éste siguiendo la dirección que marcan las separaciones que tiene por la parte de abajo. Se separan las patas y se parten con unas pinzas o se presentan enteras y se colocan éstas en la mesa. Todo lo que contiene el caparazón, que se llama "cacho", se come, menos la membrana dura. Hay quien prepara el "cacho" con un poco de vino blanco, pero tiene ya suficiente sabor por sí mismo como para no tenerle que añadir nada.

 

 

BUEY COCIDO


Los bueyes se colocan en una tartera, se cubren de agua y se les echa la sal y el laurel. Se acerca la tartera al fuego y se deja cocer, una vez rompa a hervir se deja unos 20 minutos. Se escurren luego rápidamente. No conviene dejarlos en el agua más tiempo que el necesario para la cocción, una vez escurridos conviene echarles un chorro de agua fría. Se separa el caparazón del cuerpo, se trocea este siguiendo la dirección que marcan las separaciones que tiene por la parte de abajo. Se separan las patas y se parten con unas pinzas o se presentan enteras y se colocan estas en la mesa.

 

 

LANGOSTA COCIDA


La langosta se ata y se pone a cocer en agua fría con laurel y sal, entre media y tres cuartos de hora, según el peso, contados una vez rompa a hervir. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se corta el caparazón por la parte de abajo con unas tijeras, se le quita la carne de la cola, entera, se corta en rodajas y se colocan sobre el caparazón unas rodajas montadas sobre otras. Se sirve con la salsa mahonesa y el salpicón en salseras a parte.

 

 

LUBRIGANTE A LA PLANCHA


Se parte el lubrigante de buen tamaño cuando aún está vivo y se coloca con la concha para arriba sobre la plancha. Se unta de vez en cuando con una mezcla de mantequilla derretida, ajo machacado, coñac, sal y pimienta, por la parte del caparazón primero, para que la vaya tomando poco a poco. Se deja asar bien y se sirve partido en trozos con alguna salsa o simplemente con limón.

 

 

NÉCORAS COCIDAS


En una tartera se echan las nécoras, el laurel y la sal. Se cubren de agua, se pone la cazuela al fuego y se deja cocer el marisco. Una vez rompa a hervir se deja 10 minutos. Se retiran y escurren y luego se les pasa un chorro de agua fría para que su carne se ponga más tersa.

 

 

CIGALAS A LA PLANCHA


Se cortan las cigalas con un machete por la mitad. Se untan con mantequilla, se rocían de zumo de limón y se salan. Se colocan sobre una plancha caliente, con los caparazones en contacto con la plancha, pues es por donde tardan más en asarse, luego se les dá la vuelta. Una vez asadas se colocan en una fuente, con los caparazones para arriba. Se rocían con coñac y se les prende fuego en el momento de servirlas.

 

 

ALMEJAS A LA MARINERA


Las almejas se lavan muy bien en agua fría. En una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando. En un vaso con agua y vino se deslíe la harina y el pimentón y se les agrega a las almejas cuando estén a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una vez cocidas se sirven calientes.

 

 

LANGOSTINOS COCIDOS


Se pone a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando rompa a hervir se echan los langostinos y se dejan unos 15 ó 20 minutos según el tamaño. Se retiran, se colocan en un escurridor y se ponen al grifo de agua fría para que se ponga tersa la carne. Se sive con salpicón, vinagreta, mahonesa o salsa tártara.

 

 

OSTRAS A LA PARRILLA


Extraer las ostras de sus conchas. Rebozar con pan rallado y colocarlas en una parrilla. Verter sobre ellas la manteca derretida. Dejar dorar. Al ir a servirlas rociarlas de zumo de limón.

 

 

PERCEBES COCIDOS


En una olla se pone a calentar el agua con el laurel y la sal, cuando rompe el primer hervor se echan los percebes, y en cuanto empiezan a formar espuma se retiran y escurren. Se sirven calientes o fríos, según el gusto, en patela o en fuente.

 

 

PULPO A LA SOCHANTRE


Mazar y lavar el pulpo. Cocer y trocear. Hacer un rustrido con la cebolla y los pimientos muy picados. Cuando esté dorado incorporar el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo. Sazonar de sal y pimienta. Añadir el pulpo troceado y dejar cocer revolviendo frecuentemente para que no se pegue, durante unos 12 ó 15 minutos. Servir caliente en cazuela de barro.

 

 

VIEIRAS CON JAMÓN


Las vieiras una vez limpias se salan y rocían con zumo de limón. En una sartén se pone a dorar la cebolla, cuando esté transparente se le añade perejil y el jamón muy picaditos, se sazonan de pimienta y sal, retirándola del fuego e incorporándole el pimentón. Poner unas cucharadas de este rustrido en cada vieira, espolvorearlas de pan rallado y meterlas al horno. Hay quien coloca una lonchita muy fina de jamón debajo de cada bicho colocándole luego el rustrido por encima.

 

 

ZAMBURIÑAS FRITAS


Se abren las zamburiñas, se salan y se rebozan en harina de maiz. Se frien en abundante aceite y se sirven adornadas con limón para que cada uno las sazone a su gusto.

 

 

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Ramón Martín García

 

 

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