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(cont. La hora del San Martiño)

 

                                                                                         El matador sabe que su trabajo debe ser
                                                                      una obra de precisión y que cada parte del cerdo,
                                                                por tosca que sea, se merece trato de una pieza de cristal.

 

 

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Las jornadas de la matanza

SEGUNDO DÍA
Se trocea el cerdo y se separan las carnes de sangre para hacer los chorizos de cebolla y las carnes más limpias para hacer los chorizos de carne.

Se lava y se sala, frotándolo con cebolla o vino blanco para que la sal tenga humedad y penetre mejor. Luego se deja en la maseira (artesa). Los días para la salazón van en razón de los kilos de carne (un kilo por día).

Se conserva la cachucha, los huesos da soá (del espinazo), los lacones, los jamones, los boches (pulmones), el corazón y el rabo. Al jamón hay que escurrirle bien la sangre antes de salarlo para que no se estropee. Una vez lavado y salado se pone unos días a ahumar y después se cuelga.

Con posterioridad se prepara la zorza, carne picada y adobada con la que se han de hacer los chorizos. Durante las tres o cuatro noches posteriores se le da vueltas al adobo para ver cómo va. Esa misma tarde las mujeres pican un buen número de cebollas, que luego se cuecen y se dejan escurriendo hasta el día siguiente.


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