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(cont. La hora del San Martiño)

 

En la bodega se prepara todo para colgar al cerdo.
Antes de trozearlo, permanece unas horas entero
y descubierto a la curiosidad natural de los vecinos.

 

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La mejor carne es la de la hembra, y es sabido que la de los machos tiene un sabor bravío, que se le quita algo castrando al animal. Pero quedan ya pocos capadores. Por la zona del Condado el trámite lo hacía el de A Lamosa, que anunciaba su llegada con un chifle que hoy expone el Museo de Pontevedra y que siempre distinguió en Galicia a capadores y afiladores. Por la comarca sigue viniendo aún su nieto, la tercera generación de la familia, pero en el resto de los lugares el acto de castrar al animal es cosa ya de los veterinarios.

El encargado de matar al cerdo es el matador, sangrador o matachín. Como ocurre con el de capador, también este oficio se está extinguiendo, entre otras cosas porque dicen que impone mucho la sensación de la sangre caliente del cerdo corriendo por la mano.

 

Pasado el sufrimiento del animal y la confusión,
la tarea de abrir deja lugar a la tranquilidad
y preludia la distribución del trabajo.

 

Acabada la primera jornada se hace una buena comida con todo aquello que no se puede conservar (sangre, hígado, riñones...). Es el día en que se cocina la figadeira, un exquisito encebollado de sangre e hígado, ingredientes que en tiempos de miseria se comían por separado.

El primer cocido hecho con la carne de ese cerdo se comerá ocho días después -el domingo siguiente al fin de semana de la matanza-, pero los mejores ingredientes se reservarán para el gran cocido de Navidad o de Año Nuevo.

Un cocido gallego muy completo puede llevar gallina, jamón, lacón, tocino, chorizos de carne y de cebolla, pulmón, corazón, huesos de cacheira (cara) y del espinazo, un trozo de unto viejo, verdura, carne de vaca (en Ourense se toma de ternera), patatas, habas blancas y berza común o repollo.


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